Guía SIKUTA · 6 variedades
Los ajíes peruanos que vale la pena conocer.
Perú tiene más de 50 variedades nativas de ají. Estas seis son las que sostienen
nuestra cocina, las que SIKUTA trabaja en cada botella, y las que cualquier amante
del picante debería saber identificar.
Valles altos de los Andes
Rocoto
El picor andino clásico. Más carnoso y aromático que su famoso primo el chile, crece sobre los 1500m. Tradicionalmente se asa o se mezcla crudo con cebolla y limón para abrir el apetito antes de un plato de carne. Es el corazón de la cocina arequipeña.
Usos tradicionales
- Crema de rocoto
- Rocoto relleno
- Salsa para anticuchos
- Acompañamiento de carnes
Pequeña historia
Aparece en cerámica preinca. Una de las variedades de Capsicum más antiguas domesticadas en Sudamérica, según estudios arqueobotánicos del valle del Mantaro.
Selva amazónica peruana
Charapita
Uno de los ajíes más raros del mundo. Crece silvestre en la Amazonía peruana, cada fruto no más grande que un guisante pero con un aroma cítrico y un picor limpio que distingue la cocina amazónica del resto del país. Se recolecta a mano.
Usos tradicionales
- Ceviches
- Tiraditos
- Mariscos crudos
- Cocina amazónica
Pequeña historia
Su nombre viene del quechua "charapa", apelativo cariñoso para quienes nacen en la selva. La variedad amarilla es la más comercializada; existen variantes rojas más raras.
Costa norte del Perú
Panca
Ají rojo que se cosecha maduro y se seca al sol antes de molerse. Color profundo, picor bajo, sabor ahumado y dulce. Es la base de los adobos peruanos clásicos — sin panca no hay seco de res, no hay carapulcra, no hay pollo a la brasa.
Usos tradicionales
- Seco de cordero
- Pollo a la brasa
- Carapulcra
- Adobos en general
Pequeña historia
El nombre "panca" viene del quechua "pampa" (llano), referido a su forma alargada y aplanada. Es el ají más usado en la cocina criolla diaria.
Costa central y norte
Amarillo
El ají más usado en la cocina peruana. Picor moderado, sabor afrutado, color naranja brillante. La base de los platos emblemáticos: causa rellena, ají de gallina, papa a la huancaína. Sin amarillo no hay cocina peruana.
Usos tradicionales
- Causa rellena
- Ají de gallina
- Huancaína
- Tiradito
Pequeña historia
Para los Mochicas era símbolo de fertilidad. Aparece representado en huacos de hace 2000 años. Es la variedad más cultivada del Perú y la más exportada en pasta.
Costa central y norte
Limo
Ají de tamaño pequeño y colores variados (rojo, amarillo, naranja, verde) que crece todo el año en la costa. Picor medio-alto y un aroma fresco, casi cítrico. Es el ají del ceviche por excelencia.
Usos tradicionales
- Ceviches
- Leche de tigre
- Tiraditos
- Pescados crudos
Pequeña historia
Su nombre proviene del quechua "rocoto limo" por su forma alargada. Es la variedad que define la acidez aromática del ceviche peruano clásico.
Costa sur y valles interandinos
Mirasol
El ají amarillo en su versión seca. Cuelgan los frutos hacia el sol — de ahí el nombre — y al secarse adquieren un sabor más concentrado y ahumado. Indispensable para los guisos secos de carne.
Usos tradicionales
- Ají de gallina
- Aguadito de pollo
- Cabrito a la norteña
- Guisos secos
Pequeña historia
Tradicionalmente seco bajo sol del valle del Mantaro y Cusco. Su sabor más profundo es preferido por chefs para platos de cocción larga.